26
Mai

Japanische Messer

Japan-Messer sind sehr teuer und sehr scharf. Vorausgesetzt, man schleift sie regelmäßig.

Vor kurzem las ich in einer Zeitschrift einen Artikel über berühmte Köche und ihre Messer. Viele von ihnen benutzen japanische Messer. Die seien besonders scharf, sagen sie, außerdem lägen sie gut in der Hand. Was Messer anbelangt, liegt Japan im Trend, das liegt wahrscheinlich an der Samurai-Tradition. Ich besitze ebenfalls ein japanisches Messer. Das ist nicht scharf – genauer gesagt, es ist nicht mehr scharf, was daran liegt, dass ich keine Zeit habe, es zu schärfen. Denn japanische Messer kann man nicht einfach so mit dem Wetzstahl schärfen, die dadurch entstehenden Temperaturen, heißt es, vertrüge der empfindliche Japanstahl nicht. Zum Schleifen japanischer Messer braucht man einen sogenannten Wasserstein. Der allein kostet soviel wie ein deutsches Messer. Im Internet gibt es Videos, auf denen man das korrekte Schleifen eines japanischen Messers lernen kann. Bevor man anfängt, muss der Wasserstein gewässert werden, sonst funktioniert es nicht. Ist der Stein richtig nass, muss man das Messer immer in einem bestimmten Winkel halten und mit einer federnden Bewegung über den Wasserstein hin- und herziehen. Wenn der Winkel nicht stimmt, wird das Messer nicht scharf. Als ich das letzte Mal mein japanisches Messer richtig scharf gemacht habe, habe ich inklusive Wässern dreißig Minuten dafür gebraucht. Leider blieb es nicht sehr lange scharf. Dann muss man es wieder schärfen. Wer ein japanisches Messer kauft, sollte deshalb gleich die entsprechenden Schleifzeiten mit einplanen. Bestimmt gibt es bald Volkshochschulkurse, wo man von einem japanischen Großmeister das korrekte Schleifen lernen kann, der Tag beginnt dann mit gemeinsamem Wässern in einer Quelle. Bequeme Kleidung und Wasserstein sind mitzubringen.

(Stuttgarter Zeitung, Wochenendbeilage)

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